Uno de los quesos que más me agrada es el queso de Cabrales, un queso protegido por D.O.P. que se realiza en Asturias, en la zona de los Picos de Europa y que se madura en grutas con alta humedad y baja temperatura, a fin de que el queso alcance el punto perfecto para su consumo. Mas, ¿de qué manera se realiza un queso de Cabrales? Ahora os lo explico y asimismo os voy a contar ciertos mitos y verdades sobre el más conocido queso asturiano. Si quieres conocer más productos asturianos gourmet te los dejamos por aquí.
La preparación de este rico queso de pasta blanda, es un proceso afín a otros quesos verdes o bien azules en que se desarrolla con intervención del penicillium.
Tras elaborado el queso, su maduración en grutas es un interesante proceso, que asimismo os contaré detenidamente puesto que existen mitos, bulos y leyendas sobre el queso que deseamos aclarar, para eludir equívocos. Si os agrada este queso, seguro que os agradará enteraros de lo que os contaré el día de hoy. Para más quesos puedes conocerlos aquí.
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¿Donde madura el queso Cabrales?
- El proceso de maduración se realiza en las grutas naturales que hay en los Picos de Europa. No vale cualquier gruta sino más bien las reguladas por el Consejo de la D.O.P. En estas grutas, la temperatura fluctúa entre ocho y doce °C con una humedad relativa del noventa por ciento . Hace poco estuve visitando la Gruta el Cares, en la que se explica todo el proceso de preparación y se muestran las condiciones de vida de los pastores de los Picos de Europa en Asturias, y allá pude ver el proceso que os muestro en estas fotografías.
- En esas condiciones de temperatura y humedad, en el queso se genera el desarrollo de hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor, provocando que tenga ese veteado verde o bien azul. Si no se madura el queso en estas grutas, no es un queso de la D.O.P. Cabrales que demanda la maduración controlada en este entorno. La presencia de arañas en las grutas es buena señal, en tanto que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.
- La maduración es muy especial pues los quesos de Cabrales del revés que otros géneros de queso, en vez de irse secando y también irse endureciendo conforme maduran, acá sucede al revés. Conforme pasa el tiempo en la gruta hace que el queso de Cabrales esté poco a poco más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos dos-tres meses y no acostumbra a sostenerse más de seis meses pues ya queda demasiado fuerte.
- Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se marcha volviendo más blando y toma un color más obscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o bien aun tenuemente anaranjada, en dependencia del género de leche y proporción con que se haya elaborado, siendo afines los quesos de cada productor mas diferentes con los de otro. En las grutas, se maduran quesos de diferentes productores, puestos en diferentes anaqueles.
¿Cómo se elabora un quesu Cabrales?
- Para la preparación del Cabrales se usa la leche de vaca de 2 ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos dos kilogramos y medio es preciso emplear veinticinco litros de leche. Es posible emplear mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o bien de las dos.
- La leche se calienta y cuando está a la temperatura conveniente se le agrega el cuajo animal, que puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechazo, como logrado desde preparados industriales. Se pone poca cantidad a fin de que se cuaje poco a poco a temperatura temperada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o bien se despieza en migas -proceso al que se llamaba despizcar- y se deja descansar, separándola del suero.
- Dop Cabrales seis
Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o bien copete. Después los moldes con el queso se ponen sobre unas tablas o bien talameras a fin de que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando. - Una vez seco el queso tras unos días, se saca el queso del molde y se procede a salarlo, primero por una parte y pasados unos días por el otro lado. Desde ahí empieza el proceso de maduración del queso de Cabrales.
Mitos del queso de Cabrales
Estos son los mitos más populares de esta famoso queso asturiano:
El Cabrales genuino viene envuelto en hojas de parra
Realmente este mito tuvo algo de verdad, mas hoy no la tiene. Digo que tuvo algo de veras en un sentido histórico, ya que el queso de Cabrales, antes de estar amparado por la D.O.P. que lo regula y resguarda, se acostumbraba a vender envuelto en hojas, pero no eran de vid sino de un árbol llamado plágano, muy afín al arce.
De pequeño, recuerdo de forma perfecta que en casa teníamos en ocasiones un queso de Cabrales envuelto en aquellas hojas que mi abuela mantenía en la terraza para eludir que el olor se extendiera por toda la casa.
Por cuestiones de higiene, en tanto que las hojas se humectaban y también impregnaban con los líquidos que sudaba el queso y tomaban mal fragancia, se decidió prohibir la venta del queso de Cabrales de esta manera presentado y desde ese momento se vende envuelto en papel aluminio de color verde obscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde, con el sello del Consejo Regulador y una numeración.
Asimismo está como es lógico la contraetiqueta con los datos del fabricante. En el centro de la etiqueta, sin embargo, se recuerda aquella época de cuando se envolvían con hojas por lo que en el sello del Consejo regulador se sostiene una imagen de aquellas hojas de plágano. Fijaos en el centro de la foto, para poder ver donde está la hoja, sobre la que viene asimismo el número identificativo del queso.
Se maduraba entre excrementos de caballo
Este es otro mito, totalmente infundado. Probablemente el mal fragancia que desprendían las hojas donde venía envuelto y su aspecto húmedo y desapacible extendió este rumor o bulo. Jamás se ha curado de este modo ni antes ni ahora que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas y no entre dichos excrementos.
El queso de la D.O.P. Cabrales es un queso de vermes
En absoluto. Si bien sí existen quesos con vermes, – como el Casu Marzu de Cerdeña -, el queso de Cabrales no tiene ni debe tener ningún género de gusanos en su superficie ni en su interior. Si de este modo sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo. Aquí puedes conocer el queso la Peral y más quesos asturianos.
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